傅孟柏出生于臺灣省臺北市，大學(xué)就讀于臺北藝術(shù)大學(xué)戲劇系。大學(xué)時(shí)期，他選擇了《小王子》故事排練舞臺劇 。熱愛(ài)攝影的他，立志成為攝影師。大二時(shí)選修導演組，大四時(shí)開(kāi)始接拍廣告。退伍后，在學(xué)妹簡(jiǎn)嫚書(shū)的介紹下踏進(jìn)娛樂(lè )圈 。

2012年，擔任丁當《我還是一樣》MV的男主角，從而正式進(jìn)入演藝圈 ；同年，參演田中千繪、徐詣帆、高英軒主演的都市美食劇《小站》，這是他的首部電視劇作品。

2013年5月25日，與張榕容、劉以豪、修杰楷、黃荻鈞共同參演的都市愛(ài)情美食劇《沒(méi)有名字的甜點(diǎn)店》播出；同年，擔任田馥甄《你就不要想起我》MV的男主角 ；11月15日，與柯有倫、梁正群、蔡旻佑共同出演的親情勵志劇《媽?zhuān)H一下》首播。

2014年1月31日，與豬哥亮、宥勝共同參演的劇情電影《大稻埕》上映，在片中飾演文化協(xié)會(huì )成員；同年，擔任張韶涵《討好》MV的男主角 。

2015年5月2日，與吳亞馨、邱品程、陳尚澤聯(lián)合主演的軍旅劇《一代新兵之八極少年》播出，在劇中飾演侍警衛大隊八極拳少?？偨坦俸鷦P權，這是他首次在影視作品中擔綱男主角 ，他則憑借該劇入圍第51屆金鐘戲劇男主角獎 ；同年，與柯素云、云中岳、姚以緹合作主演劇情電影《衣柜里的貓》；此外，他還參演了林俊杰《生生》的MV 。2016年9月23日，其參演的愛(ài)情電影《我的蛋男情人》上映。

2017年，與羅晉、潘之琳聯(lián)合主演都市刑偵劇《真愛(ài)的謊言之破冰者》，他所飾演的董少陽(yáng)是男主角靳遠的好兄弟，為人仗義，為了報答靳遠之恩不惜赴湯蹈火 ，而這也是他在中國內地出演的首部影視作品 ；3月4日，其主演的劇情電影《最后的詩(shī)句》上映，在片中擔綱男主角，飾演天性樂(lè )觀(guān)的施人杰，他則憑借該片獲得第52屆臺灣電視金鐘獎迷你劇集（電視電影）男主角獎 ；同年，與賈乃亮、陳意涵合作主演都市情感劇《愛(ài)在星空下》，他所飾演的齊悅因癡迷于名利之間而陷入迷途 ；此外，他還與孫伊涵、韓樸俊合作主演了驚悚懸疑電影《QQ上的訪(fǎng)客》，在片中飾演男主角馬鳴 。

2018年8月17日，與黃仲昆、莊凱勛、王秀峰聯(lián)袂主演的劇情電影《范保德》上映，在片中飾演范保德的兒子范大齊，他則憑借該片獲得第55屆臺灣金馬獎最佳新演員獎的提名 ；同年，主演劇情電影《我的莫格利男孩》，飾演博學(xué)多聞、斯文有禮的專(zhuān)業(yè)律師，這也是他首次在影視作品中嘗試律師的角色 。

2019年，與官鴻、王茂蕾、劉耀元、毛毅聯(lián)袂主演古裝探案劇《成化十四年》，在劇中飾演外表高大威武、冷面熱心且會(huì )做菜的錦衣衛隋州 ；同年，與莊凱勛聯(lián)袂主演驚悚懸疑電影《緝魔》，在片中飾演醫美診所醫師高俊偉 。10月，由馬伯庸懸疑驚悚小說(shuō)《她死在QQ上》改編而來(lái)，日本鶴田法男執導、孫伊涵、傅孟柏主演的恐怖驚悚片《網(wǎng)絡(luò )兇鈴》，正式公布影片將于12月6日進(jìn)行全國公映。

傅孟柏除了拍戲，還愛(ài)攝影，私底下有和朋友合開(kāi)公司，接拍商業(yè)訂單。大學(xué)時(shí)期，就愛(ài)玩極限運動(dòng)，雖有護具，但手摔斷過(guò)兩次、鼻子斷過(guò)一次。傅孟柏沒(méi)戲拍時(shí)，就會(huì )練八極拳，偶爾接攝影訂單。2015年，他作為臺灣代表隊成員參加了電玩“2K17” 比賽，并獲得了第三名 。此外，他平時(shí)還經(jīng)常會(huì )用鋼筆寫(xiě)生 。

傅孟柏是一位實(shí)力演員 ，外表俊帥，神似木村拓哉 。

在MV《你就不要想起我》中，傅孟柏蓄著(zhù)些胡子，顯得臉龐十分帥氣 。在電視劇《真愛(ài)的謊言之破冰者》中，傅孟柏的精彩表現吸引了觀(guān)眾眼球 。在電視劇《成化十四年》中，長(cháng)相酷酷的他自帶穩重成熟氣質(zhì)，與隋州一角很是貼合 。在某鋼筆品牌舉辦的小王子特展中，傅孟柏秀出為展覽創(chuàng )作的作品，展現他在戲劇外的藝術(shù)才華 （鳳凰網(wǎng)、東森新聞云、新浪娛樂(lè )、網(wǎng)易評）。